• Tras producirse algunos casos de infección en personas que consumieron pescado previamente congelado, los especialistas recomiendan aumentar el periodo de congelación de 24 horas a 5 días a -200C
  • La infección por anisakis puede producirse al ingerir pescado crudo o poco cocinado parasitado.
  • El boquerón, la anchoa y la sardina son los que más casos de infección producen, por su forma de consumo.

Las propiedades nutricionales del pescado hacen de él un alimento muy completo para ser consumido durante todo el año, no obstante su consumo suele aumentar en verano, convirtiéndose en el plato estrella de la mayoría de terrazas y bares de la costa. Por este motivo, Consumidores AL-ANDALUS considera necesario volver a recordar las precauciones mínimas que deben tenerse en cuenta para evitar la ingesta de un parásito, el anisakis, que puede encontrarse en este alimento.

El anisakis es un parásito con forma de gusano redondo, que puede llegar a ser infectivo para el hombre al alojarse en peces y mamíferos marinos. Los pescados más frecuentemente parasitados son la merluza y el bonito. Sin embargo, los que más episodios de anisakiasis producen son otras especies, que se consumen con menor preparación (crudos, marinados...), como el boquerón, la anchoa y la sardina. Los mariscos no están tampoco libres de este parásito, aunque otros productos marinos como los denominados bivalvos (almejas, ostras, etc.) sí están generalmente exentos, por su modo de alimentación a través de filtración, lo que no permite que las larvas aniden en ellos. 

Infecciones por consumo de pescado congelado

Para evitar el riesgo de infección, matando al parásito, hasta ahora se recomendaba la congelación del pescado eviscerado a -200C durante 24 horas en congeladores de cuatro estrellas. Sin embargo, la aparición de los primeros casos de infestación por anisakis en humanos tras la ingesta de pescado congelado ha llevado a las autoridades sanitarias a aumentar a un mínimo de cinco días el periodo de congelación previo al consumo de pescado crudo o semicongelado, según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).

Efecto del anisakis sobre las personas

Los efectos que este organismo genera sobre las personas pueden ser directos o indirectos, aunque por lo general no son graves y los medicamentos suelen dar buenos resultados:

Efectos directos: problemas digestivos

  • Dolor abdominal agudo.
  • Nauseas, vómitos y diarreas.
  • En ocasiones requiere cirugía por obstrucción intestinal.

Efectos indirectos: alergias de forma excepcional

  • Puede provocar desde urticaria a shock anafiláctico, en ocasiones llegando a ser importante.
  • Efectos sobre la piel, aparato digestivo y respiratorio.

Precauciones para evitar las infecciones

Estos parásitos pueden ser vistos a simple vista, lo que permite su fácil detección y eliminación antes de cocinar el alimento. No obstante, Consumidores AL-ANDALUS  recomienda seguir las siguientes pautas:

  • Al comprar pescado fresco debemos tener en cuenta:
    • Que tenga unas buenas condiciones de presentación.
    • Evitar comprar pescado que se venda en cajas con agua o agua-hielo.
    • Solicitarlo preferentemente eviscerado.
  • En caso de que no nos limpien el pescado habrá que eviscerarlo lo antes posible (tanto en el caso de las pescaderías como en el caso de los usuarios que lo adquieren y lo llevan a su domicilio)
  • Los pescados que se vayan a consumir crudos, o prácticamente crudos, escabechados o salados (marinados, sushi y sahmishi, ahumados en frío, boquerones en vinagre, etc.) deben congelarse como mínimo:
    • 5 días a -200C en frigoríficos de 4 estrellas
    • Si el congelador es de categoría inferior a 4 estrellas, el tiempo de congelación debería prolongarse hasta una semana.
  • El cocinado neutraliza la infección, para lo que el pescado debe someterse a una temperatura de 650C durante unos 10 minutos.
  • Comprobar que los establecimientos que sirven productos ahumados, marinados, escabechados, salados, en vinagre, en crudo o casi crudo, indican que el pescado ha sido congelado (los establecimientos están obligados a mostrar esta información desde marzo de 2007).
  • Por último hay que recordar que el vinagre no elimina el anisakis; la sal (salvo en concentraciones altas y durante períodos de tiempo prolongados) tampoco elimina eficazmente el anisakis.